Evde Gıda İsrafının Nedenleri ve Çözüm Önerileri

Geçtiğimiz günlerde Ahmet Bekteş'in yüksek lisans tezi olarak Philips Research ile yapmış olduğu bir çalışmaya denk geldim. Çalışmanın amacı; Batı ev mutfağında insanların gıda israfına yönelik davranışlarını anlamak ve gıda israfını azaltacak bir ürün tasarlamaktı. Tezi gördüğümde çok heyecanlandım; çünkü şimdiye kadar bu konuda bir Türk tarafından yapılmış bu kadar kapsamlı bir çalışmaya denk gelmemiştim.

Çalışma 18 katılımcıyla birlikte Hollanda’da gerçekleştiriliyor ve çalışma sonunda en çok israf edildiği düşünülen ekmek israfını önlemek için bir ürün tasarımına karar veriliyor. Ürünün detaylarını, ürünün ortaya çıkış şeklini ve yöntemini merak edenler tezi okuyabilirler. Benim bu tezde en çok dikkatimi çekenler; çok kapsamlı bir literatür taraması yapılmış olması, ürün tasarımına karar verilebilmesi için 18 kişiyle yapılan anketlerin sonucu, katılımcıların gıda israfını önlemeye yönelik fikirleri ve Bekteş’in analizleri.

Farklı yaş grubu, cinsiyet, öğrenim durumu ve aile yapısına sahip 18 kişiyle yapılan bu çalışmada görüşmelerde verilen cevapların toplum genelini yansıttığını düşünüyorum. Görüşmeler sonunda Bekteş’in yapmış olduğu çıkarımların ise evde israfı önleme konusunda çalışma yapmak isteyenlere yol göstereceğini düşünüyorum. Bu yüzden ben de Bekteş’in çalışmasında nedenleri, sorunları ve çözüm fikirlerini toparlamaya çalıştım.

İlk olarak; yiyecek israfı yasa dışı bir eylem değildir ve insanlar israf etmekte özgürdürler. Buna göre, insanlar bilinçli olarak yiyeceklerini israf edebilirler. Kişi, yakın zamanda satın aldığı bir meyvenin tadını sevmemesi durumunda, bir başkası tarafından yenilebilir olarak kabul edilse dahi, onu atabilir. Bu davranış, bu araştırma sırasında “bilinçli olarak yapılan gıda israfı” olarak adlandırılmıştır.

İkincisi; bazı insanlar yiyecek olarak ne israf ettiklerini bilseler bile yiyecek atıklarını azaltamazlar. Bir örnek vermek gerekirse, kişi pazardan aldığı marulu buzdolabında unutur ve marul yenmez hale gelir; bu durumda marul diğer yiyeceklere zarar vermeden önce atılmalıdır. Bu tür davranışlar, bu araştırma sırasında “istemeden yapılan gıda israfı” olarak adlandırılmıştır.

Yazımda, ev mutfağında yapılan israfı “bilinçli olarak yapılan gıda israfı” ve “istemeden yapılan gıda israfı” başlıkları altında anlattım. İstemeden yapılan gıda israfını ise “satın alma ile ilgili”, “hazırlama ile ilgili”, “tüketim ile ilgili” ve “saklama ile ilgili” olarak kısımlara ayırdım. Son olarak, yapılan çalışma sırasında evde yapılan israfı önlemeye dair; Bekteş’in yapmış olduğu literatür taramasında farkettiği uygulamalardan, katılımcıların fikirlerinden ve Bekteş’in çıkarımlarından bahsettim.

1. Bilinçli Olarak Yapılan Gıda İsrafı
Çalışmada, katılımcılarla yapılan görüşmede günlük hayatta çöpe attıkları gıdalar ve atma nedenleri soruluyor.

K16 — “… Soğan, yarım olduğu zaman, buzdolabında kalır… Yarısını kullanmak yerine yeni bir tane keserim çünkü daha taze ve soğan ucuzdur…”

K10 — “… Makarna ve patates… Onları tekrar ısıtabilirsin ama o zaman tadını sevmiyorum, çöpe atıyorum…”

K01- “Bazen eski ekmek … [Neden?] Çünkü eski ve ben eski ekmeği sevmiyorum. Bazen kuşlara veriyorum ya da atıyorum… Ekmeğin son kısmını (ilk son dilimleri) yemiyorum.”

K10 — “… Yemek konusunda seçici davranıyorum … Görünüşünden anlayabilirsiniz … Kuru gibi görünüyor…”

K01 — “Portakal güzel görünmüyorsa yemiyorum, sevgilime veriyorum…”

K12 — “O (atma) muzda oluyor… Artık hoş görünmediği zaman…”

Yapılan görüşmelerde belirtilen bilinçli olarak yapılan israfın nedenlerini aşağıdaki şekilde kategorilendirebiliriz:

·       Gıdanın ucuz ve ulaşılabilir olması

·       Gıdanın fiziksel görünüşü

·       Kalite ve tazelik arayışı

·       Gıdanın güvenilirliliğinden emin olunamaması

2. İstemeden Yapılan Gıda İsrafı
Çalışmada bazı katılımcılar, bilinçli olarak yemeği israf ettiklerini belirtmiş olsalar da, verdikleri cevaplardan, çoğu zaman istemeden yiyecek israf ettiklerini ve bu durumdan rahatsız olduklarını görüyoruz.

İstem dışı yapılan gıda israfı dört bölüm altında ele alınmıştır: satın alma, hazırlama, tüketim ve saklama ile ilişkili nedenler olarak.

2.1. Gıdayı Satın Alma (Acquisition) ile İlişkili Nedenler
Gıdayı satın alma kararlarının gıda atıklarının oluşumu üzerinde büyük etkisi vardır. Mutfağımızdaki toplam gıdayı bir denkleme yerleştirmek istediğimizde;

Eldeki (edinilen) Gıda = Saklanan+ Tüketilen + Atık

Eldeki (edinilen) Gıda — Depolama — Tüketim = Atık

Bu denklemle daha az atığın; edinilen gıdalar (satın alınan veya üretilen gıdalar) ile eldeki gıda ile depolanan ve tüketilen toplam gıda arasındaki daha az farkla mümkün olduğunu görüyoruz. Bu nedenle, satın alınan gıdaların miktarı, evdeki gıda israfını önleyebilecek önemli bir değişkendir.

Yapılan görüşmelerde belirtilen gıdayı edinme ile ilgili israfın nedenlerini aşağıdaki şekilde kategorilendirebiliriz:

·       Gıdanın gerçek ihtiyaçtan daha fazla miktarda satın alınması (promosyonlar, insanların ihtiyaç duydukları yiyecek miktarını bilmemeleri veya tahmin edememeleri, uzun süre için alışveriş yapılması)

·       Gıdaların uygun (genellikle daha küçük) porsiyon boyutlarının olmaması

·       Alışveriş planının olmaması, hali hazırda var olan yiyeceklerin tekrar satın alınması

·       Kısa yaşam döngüsü olan gıdalar için az sıklıkta alışveriş yapılması

2.2. Gıdayı Saklama ile İlişkili Nedenler
Gıda satın alındıktan sonra tüketilmeyen gıda saklanır. Tedarik edilen gıdaların ise saklama ünitelerinde korunması gerekir. Bu aşamada, yiyeceğin pasifliğinden dolayı, gıda ile insanlar arasındaki bağlantı nispeten düşük olur, bu yüzden insanlar saklama ünitelerinde neleri olduğunu çoğunlukla unuturlar.

Çalışmada, birçok katılımcı bu problemden bahsetmiştir:

K01 — “Hayalimdeki ürün, son kullanma tarihi hakkında bana geri bildirim verecek bir izleme aygıtı.”
K02 — “Evet, patates ve soğanı israf ediyoruz. Karanlık ortama ihtiyaçları var ve onları orada unutuyoruz… ”
K06 — “… buzdolabında arta kalanları unutuyorum….. görmüyorsam, onları kullanamıyorum …”
K09 — “ … Sebze Çekmecesi, çürümüş sebzelerle dolu bir çanta buldum…”
K11 — “buzdolabının temizliği sırasında, kalıptan çıkan eski peynir buldum…”
K13 — “Sahip olduğum şeyin farkında olmak istiyorum, o zaman planlarımı değiştirebilirim.”
K17 — “Her şey için alarm sistemini kullanmak istiyorum.”

Yapılan görüşmelerde belirtilen gıdayı saklama ile ilgili israfın nedenlerini aşağıdaki şekilde kategorilendirebiliriz:

·       Her bir gıdanın farklı son kullanma tarihine sahip olması, bu yüzden takibin zorlaşması

·       Gıdaların farklı yerlerde saklanması, bu yüzden takibin zorlaşması (buzdolabı, kiler, karanlık ortam, farklı dondurucular, mutfak dışında vs.)

·       Saklama ünitelerinin fiziksel görünümü (şeffaf olmaması, dağınık olması)

·       Gıda türlerinin nasıl saklanacağı konusunda bilgi eksikliği

2.3. Hazırlık ve Tüketim İle İlişkili Nedenler
Satın alınan yiyecekler tüketmeye hazır olabilir veya hazırlık gerektirebilir. Bu aşamada katılımcılarla yapılan görüşmelerde, yemek yapmanın yapılması zorunlu bir görev ve zaman tüketici bir eylem olarak algılandığını görüyoruz. Bu nedenle, katılımcıların sadece o gün için yemek pişirmek yerine daha çok yemek yaptıklarını görüyoruz. Fakat aynı katılımcılar, ertesi güne bir öğün olamayacak kadar az yiyecek arttığında ise bunu saklayıp saklamamanın zor bir karar olduğunu belirtiyorlar. Katılımcılar yapacakları yemek miktarını ölçmek için ise özel bir ölçüm aracı kullanmadıklarını çünkü bunun da zaman kaybı olduğunu söylüyorlar.

Yapılan görüşmelerde belirtilen hazırlık ve tüketim aşamasındaki israfın nedenlerini aşağıdaki şekilde kategorilendirebiliriz:

·       Belirsiz açlık seviyesinden dolayı tüketim tahmini yapılamaması

·       Ölçüm sistemi kullanılmaması (porsiyonlama-tartma)

·       Yapılması planlanan yemeğin pişirilmemesi

·       Hazırlık için kısıtlı zaman olması

·       Yemek yapmanın zaman kaybı olarak görülmesi

3. Ne Yapılabilir
Evdeki gıda israfını önlemeye yönelik çalışmada yer alan çözüm önerilerini üçe ayırdım:

·       Literatür taraması sırasında karşılaşılan daha önce yapılmış uygulamalar

·       Katılımcıların anlık olarak verdiği çözüm önerileri

·       Çalışma sonucunda Ahmet Bekteş’in çıkarımlarında tavsiye ettikleri

3.1. Literatür Taraması Sırasında Karşılaşılan UygulamalarBekteş bu uygulamaları yukarıda olduğu gibi dört farklı kategoride anlatmış; satın alma ile ilgili çözümler, hazırlık ile ilgili çözümler, tüketim ile ilgili çözümler, saklama ile ilgili çözümler olmak üzere.

3.1.1. Satın Alma ile İlgili Çözümler
Smart Shopper: Hanehalkının ihtiyaçlarını kaydeden ses tanıma özelliğine sahip bir alışveriş listesi aracıdır. Kullanıcılar ihtiyaçlarını kaydedebilir ve alışverişleri için plan yapabilirler.

One-Trip iPhone Uygulaması: Benzer şekilde, One-Trip iPhone da satın alma davranışlarına odaklanarak alışveriş listesinin hazırlanmasını kolaylaştıran bir uygulamadır.

Smart Shopper (Solda); One-Trip iPhone (Sağda)

3.1.2. Hazırlık ile İlgili Çözümler
PortionPal: Ortalama bir yetişkinin gerçek besin ihtiyacı gösteren grafiksel elemanları olan bir kesme tahtasıdır.

Salter 1460 SV Nutritional Dietary Computer Scale: Gıda miktarını tartan, aynı zamanda insanların daha sağlıklı yeme alışkanlıklarına sahip olması için yeme davranışlarını takip eden bir üründür.

Salter 1460 SV (Solda), PortionPal (Sağda)

3.1.3. Tüketim İle İlgili Çözümler
Jeffrey Harris Portion Plate: Ortalama bir yetişkin için besin ihtiyaçları ve ilişkili porsiyon büyüklükleri hakkında ipucu veren grafiksel elemanlara sahip tabaktır.

Jeffrey Harris Portion Plate

3.1.4. Saklama ile İlgili Çözümler
Day-Ago: Gıda artıklarının saklandığı ve konserve kutularının açıldığı günden itibaren geçen günü sayan ve kullanıcıya ekran üzerinden hatırlatma yapan bir cihazdır.

StayFresh: Nem içeriğini azaltarak ve özel materyaller yardımıyla bakterileri öldürerek, gıdaların bayatlamasını yavaşlatan bir buzdolabı poşetidir.

ExtraFresh: Etilen gazları absorbe etmek için potasyum permanganat (KMnO4) içeren kimyasal disklerdir. (Etilen gazların indirgenmiş varlığının, sebze ve meyvenin ömrünü uzattığı gösterilmiştir.)

Day-Ago (solda), Stayfresh (ortada), ExtraFresh (sağda)

3.3. Katılımcıların Çözüm Önerileri

·       İçerisinde neler olduğunu izleyebilecek, alışveriş sırasında bu bilgiler hakkında bildirim verebilecek, ayrıca yemek hazırlama sürecinde yemek tarifi verebilecek bir buzdolabı

·       Kırıntıları toplayan ve hayvanları besleyen bir cihaz

·       Bebekler ve çocuklar için sağlıklı ve normal gıda miktarını gösteren tabak ve bardaklar

·       Sadece ihtiyacı olduğu kadarını yemesi için beyni uyaracak bir şey

·       İsraf edilen yemek ve artan yemeklerle yemek tarifi oluşturabilen akıllı tarif kitabı

·       Yemek artıklarını taze pişirilmiş yiyeceğe dönüştüren bir cihaz

·       Büyük paket bir şey satın aldığınızda bunu orantılı olarak porsiyonlara ayıran bir cihaz

·       İhtiyacı olanın ve vermek isteyenin gıdayı alıp paylaşabileceği bir ortam/platform

·       Belli bir miktardan daha fazla atık attığınızda rengi griye dönen renkli çöp kutuları

·       Kaynakların iyi kullanımının ödüllendirilmesi

3.3. Ahmet Bekteş’in Çıkarımları

·       İnsanlar, gıda planlaması ve yönetimi ile atık miktarını azaltabilecek katı planlara sahip olmak istemezler; çünkü yiyecekleri tüketmekten daha önemli olan başka iç ve dış faktörler vardır. Çalışmada katılımcılar, bir gün öncesinden bile planlarını takip edememişlerdir. Bu nedenle, insanları kendi gıda kararlarıyla ilgili planlarını takip etmeye ikna etmek, yerli mutfaklarda üretilen gıda atık miktarını azaltan bir çözüm olabilir.

·       Satın alınan gıdalar ile tüketilen gıdalar arasındaki uçurumu azaltmak için, satın alma kararlarının tüketim kararlarıyla doğrudan bağlantılı olması gerekmektedir. Diğer bir deyişle, depolanan gıda miktarı azaltılmalıdır. Evdeki depolanan gıda miktarının azaltılması veya bozulabilir gıda türlerinin yaşam döngüsünü arttıran saklama ürünlerinin artırılması önlenebilir gıda atıklarının miktarını azaltmanın olası yollarıdır.

·       İnsanlar hemen hemen her yerden birçok bilgi ile bombardımana tutuluyor. Gıda durumu hakkında işe yaramaz bilgiler yaratmak, insanların refahını arttırmayacaktır. Bu nedenle tasarlanması planlanan cihaz sadece bilgiyi hatırlatmamalı aynı zamanda bilgi insanların yaşamını iyileştirmek üzere uyarlanmalıdır.

·       Yiyecek hazırlama genel olarak ölçekleme, doğrama, ısıtma ve servis etme gibi birbiriyle bağlantılı birkaç görevden oluşur. Tüketimden önce çok fazla görev olduğu için, insanlar birkaç görevi atlamak eğilimindedirler, özellikle ölçeklendirme zaman alıcı faaliyet olarak görülmektedir. Bu nedenle, hazırlık aşamasında insanlara yardım edecek, bu aşamayı onlara kolaylaştıracak cihazlar tasarlanması porsiyon sorununa bağlı gıda atığını en aza indirmenin başka bir yolu olabilir.

·       Batı toplumunda, yiyecek ucuz ve yüksek oranda bulunabilir durumdadır. Çok fazla seçeneğe sahip olmak ve daha az para ödemek, insanları en kaliteli olanları aramaya yönlendirmektedir. Bu çalışmada, bu araştırmaya katılan pek çok katılımcı, gıda kalitesinin önemini vurgulamış ve gıda alım kararları konusunda seçici davrandığını belirtmiştir. Bu nedenle, gıdaların anlaşılır ölçüde niteliklerini artıran veya koruyan ürünler de, dolaylı olarak gıda atıklarının miktarını azaltabilir. Aynı strateji, organik yiyecek türlerini destekleyen çeşitli dergilerde ve raporlarda da söz edilmiştir. (DEFRA, 2008; Vermeir & Verbeke, 2008).

Çalışmada dikkatimi çeken önemli şeylerden biri gıdanın değerinin ucuzluk ve bulunabilirlikle ölçülmesiydi. O yemeği rahatça bulabiliyorsam ve ucuzsa onu israf etmemde sıkıntı yok şeklinde düşünülüyor çoğu zaman. Ben önce bu algının değiştirilmesi gerektiğini düşünüyorum. Bununla ilgili yapılan bir çalışma da başka bir yazının konusu olsun.